天福号作为中华老字号，其酱猪蹄以“肥而不腻、瘦而不柴、酱香浓郁、骨酥肉烂”的特点闻名，核心在于选料考究、香料配比精准、慢炖入味三大工艺。以下是基于传统技法复刻的家庭版制作工艺及调料用法用量（以家庭常用量具为准，可按比例调整）。
一、核心选料（2-3人份）猪蹄：优选前蹄（2只，约500-600g），前蹄筋膜多、胶质厚，口感更弹牙；后蹄偏肥，适合重口味爱好者。
关键辅料：生姜（15g）、大葱（20g）、大蒜（5瓣）、冰糖（20g，炒糖色用）、黄酒/料酒（50ml）。
二、香料包（秘制核心，总重约15g）天福号酱卤的灵魂在于复合香料的平衡，需严格把控比例，避免某一味过浓（如八角、桂皮易抢味）。家庭可用纱布自制香料包：
八角（3颗）：增香提鲜，核心香料。
桂皮（2g）：去腥增辛，平衡油腻。
香叶（2片）：草本香气，提升层次。
草果（1个，拍裂去籽）：去腥解腻，不可多放（籽苦）。
丁香（1粒）：少量提香，过量发苦。
花椒（5粒）：川花椒为佳，增麻提味。
山柰（1g）：俗称“沙姜”，独特辛香，提升风味厚度。
三、调料配比（总用量为猪蹄量的15%-20%）调料用量（g/mL）作用说明生抽30ml提鲜增咸，平衡甜味老抽10ml上色（可选，传统工艺靠炒糖色）黄酱/甜面酱20g核心酱香来源，天福号用自酿黄酱冰糖15g提鲜回甜，中和咸辣盐5-8g最后调味，根据口味调整四、详细制作步骤（家庭版）1. 预处理：去腥味、定型猪蹄洗净，剁成3cm见方的块（市场可代切）；冷水下锅，加姜片10g、料酒20ml，大火煮沸后撇净浮沫（约5分钟），捞出用温水冲洗干净（避免遇冷收缩变硬）。
2. 炒糖色：决定颜色与风味锅中放少量油（5ml），加冰糖20g，小火慢炒（全程不搅拌！），待冰糖融化成浅褐色气泡（“枣红色”），迅速倒入猪蹄翻炒（约10秒），让每块均匀裹上糖色（呈琥珀色）。
关键：炒糖色需耐心，火大易糊（发苦），火小易返沙（不挂色）。
3. 爆香调料+炖煮锅中加剩余姜片5g、葱段15g、大蒜5瓣，爆香后加香料包（扎紧），翻炒出香味（约30秒）。
加黄酱20g（提前用10ml温水调稀）、生抽30ml、料酒30ml，翻炒均匀（约1分钟）。
加开水没过猪蹄（约800ml），大火煮沸后转最小火慢炖1.5-2小时（家庭可用铸铁锅/砂锅，保温性好；若用高压锅，上汽后压30分钟）。
4. 收浓卤汁：入味关键炖至猪蹄用筷子轻戳能穿透皮（约1.5小时后），加盐5-8g、冰糖15g，翻动均匀，继续小火炖20分钟（让盐分渗透）。
开大火收浓汤汁（约5分钟），至汤汁浓稠挂勺（保留少许汤汁蘸食更佳）。
五、天福号工艺的核心要点（家庭复刻需注意）去毛彻底：猪蹄表面残留的细毛需用火烧或镊子夹净，否则影响口感。
忌用老抽过多：传统酱猪蹄偏“酱红”而非深褐，主要靠炒糖色提色，老抽仅作辅助（避免发乌）。
香料宁少勿多：草果、丁香等辛香料易苦，家庭制作建议减少1/3用量（如草果去籽、丁香用半粒）。
慢炖为主：猪蹄胶原蛋白丰富，需长时间加热才能分解为胶质，达到“骨酥肉烂”（高压锅虽快，但风味略逊）。
六、常见问题解答Q：猪蹄炖完太腻？ A：选前蹄+焯水时加少许白醋（5ml），可分解部分脂肪；炖煮时可撇去表面多余油脂。
Q：卤汁不够香？ A：可加1-2片山楂干（或滴2滴白醋），加速胶原蛋白析出，同时软化肉质。
Q：能否冷藏隔夜？ A：卤汁可冷藏保存3天，猪蹄冷藏后切片更紧实，复热时加少许原卤汁更入味。
按此方法复刻，家庭版酱猪蹄可接近天福号的经典风味，关键是控制糖色火候与香料平衡。建议首次制作时严格按用量操作，熟练后可微调糖、盐比例适应口味。
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